How to make चमचम - छेना से बनी मीठाई के साथ अगर खोआ भी हो तो खाने का मज़ा दुगुना हो जाता है
यह रेसिपी इस किताब से है Mithai.
मुख्य सामग्री : गाय का दूध(Cow’s milk), छैना(Chenna)
क्यूज़ीन : बंगाली
कोर्स : मिठाई
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तैयारी का समय : 31-40 मिनट
खाना पकाने के समय : 1.30-2 घंटा
सर्विंग्स : 4
खाना पकाने का स्तर : मध्यम
सामग्री चमचम
गाय का दूध १० कप
छैना
सफेद विनेगर ८ छोटे चम्मच
मैदा १ बड़ा चमचा
कॉर्नफ्लावर/कॉर्नस्टार्च १/२ छोटी चम्मच
चाशनी बनाने के लिए
चीनी १.२ किलोग्राम
दूध २ बड़ा चम्मच
टौपिंग
खोवा / मावा २ बड़ा चम्मच
रोज़ वॉटर १ छोटी चम्मच
केसर थोड़ी सी लड़ियाँ
शुगर सिरप/ चीनी का सिरप १ बड़ा चमचा
खाने का पीला रंग कुछ बूंदे
विधि
स्टेप 1
तेज़ आँच पर दूध उबाल लें। फिर उसे ज़रा सा ठंडा होने दें। तीन चौथाई कप पानी में सिरका मिलाकर गरम दूध में डालें और हल्का सा चलाते रहें जबतक दूध फट जाए। फिर उसमें तीन से चार कप ठंडा पानी और कुछ बर्फ के क्यूब भी डालें और मिला लें।
स्टेप 2
फिर छेना को मलमल के कपडे में डालकर छान लें और निचोडकर पूरा पानी निकाल लें। इससे 250 ग्राम छेना मिलेगा। छेना को एक बड़े परात में रखें, उसमें आधा छोटा चम्मच मैदा और कॉर्नफ्लावर डालकर अच्छी तरह अपने हाथ से दबाते हुए गूंद लें जबतक मिश्रण एकदम चिकना बन जाए। फिर इसके पच्चीस हिस्से बना लें और उन्हें अन्डाकर दें, पर ध्यान रहे कि उनपर दरारे ना हो और उनके एक तरफ हल्का सा गड्ढा बना लें।
स्टेप 3
बचा हुआ मैदा आधा कप पानी में मिलाकर रखें। चाशनी बनाने के लिये चीनी पाँच कप पानी के साथ लगातार चलाते हुए पकाएँ जबतक चीनी पूरी तरह घुल जाए। फिर उसमें दूध डालें और जब मैल उपर तैरने लगे तब उसे कड़छी से निकालकर फेंके और चाशनी को कुछ देर पकने दें फिर उसे एक बाउल में छान लें।
स्टेप 4
एक गहरे और चौड़े पैन में एक कप चाशनी लें और उसमें चार से पाँच कप पानी डालें और उबलने दें फिर उसमें छेना के हिस्से डालें। अब इसमें आधा मैदे का पानी डालें जब चाशनी में फिर से झाग आने लगेगा। छेना के बॉल्स को पकने दें।
स्टेप 5
चाशनी को नही चलाएँ पर थोड़ी थोड़ी चाशनी छेने पर उछालें ताकि छेने के बॉल पैन के नीचे ना लगे। हर पाँच मिनट में पैन के किनारों पर आधा कप पानी डालें ताकि चाशनी गाढ़ी ना हो जाए। इसी तरह और पन्द्रह मिनट तक पकने दें या जबतक छेने के बॉल दबाने से दब ना जाए। इसका मतलब है की ये पक गये हैं।
स्टेप 6
इन्हें इस चाशनी से निकालकर बचे हुई चाशनी में डुबोए। कम से कम दो घन्टे तक रेफ्रिज्रेटर में ठंडा होने दें ताकि वे चाशनी को अच्छी तरह सोख लें। अब उपर डालने के लिये खोआ को गुलाब जल, केसर, चाशनी और पीले रंग को साथ में पकाएँ जबतक मिश्रण गाढ़ा होकर जैम जैसे हो जाए। चमचम को चाशनी से निकालकर उनपर खोआ का मिश्रण फैलाएँ और परोसें।
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Chef Sanjeev Kapoor is the most celebrated face of Indian cuisine. He is Chef extraordinaire, runs a successful TV Channel FoodFood, hosted Khana Khazana cookery show on television for more than 17 years, author of 150+ best selling cookbooks, restaurateur and winner of several culinary awards. He is living his dream of making Indian cuisine the number one in the world and empowering women through power of cooking to become self sufficient. His recipe portal www.sanjeevkapoor.com is a complete cookery manual with a compendium of more than 10,000 tried & tested recipes, videos, articles, tips & trivia and a wealth of information on the art and craft of cooking in both English and Hindi.