चमचम

सामग्री चमचम

• १० कप गाय का दूध
• छैना
• ८ छोटे चम्मच सफेद विनेगर
• १ बड़ा चमचा मैदा
• १/२ छोटी चम्मच कॉर्नफ्लावर/कॉर्नस्टार्च
• चाशनी बनाने के लिए
• १.२ किलोग्राम चीनी
• २ बड़ा चम्मच दूध
• टौपिंग
• २ बड़ा चम्मच खोवा / मावा
• १ छोटी चम्मच रोज़ वॉटर
• केसर थोड़ी सी लड़ियाँ
• १ बड़ा चमचा शुगर सिरप/ चीनी का सिरप
• खाने का पीला रंग कुछ बूंदे

विधि

1. तेज़ आँच पर दूध उबाल लें। फिर उसे ज़रा सा ठंडा होने दें। तीन चौथाई कप पानी में सिरका मिलाकर गरम दूध में डालें और हल्का सा चलाते रहें जबतक दूध फट जाए। फिर उसमें तीन से चार कप ठंडा पानी और कुछ बर्फ के क्यूब भी डालें और मिला लें।
2. फिर छेना को मलमल के कपडे में डालकर छान लें और निचोडकर पूरा पानी निकाल लें। इससे 250 ग्राम छेना मिलेगा। छेना को एक बड़े परात में रखें, उसमें आधा छोटा चम्मच मैदा और कॉर्नफ्लावर डालकर अच्छी तरह अपने हाथ से दबाते हुए गूंद लें जबतक मिश्रण एकदम चिकना बन जाए। फिर इसके पच्चीस हिस्से बना लें और उन्हें अन्डाकर दें, पर ध्यान रहे कि उनपर दरारे ना हो और उनके एक तरफ हल्का सा गड्ढा बना लें।
3. बचा हुआ मैदा आधा कप पानी में मिलाकर रखें। चाशनी बनाने के लिये चीनी पाँच कप पानी के साथ लगातार चलाते हुए पकाएँ जबतक चीनी पूरी तरह घुल जाए। फिर उसमें दूध डालें और जब मैल उपर तैरने लगे तब उसे कड़छी से निकालकर फेंके और चाशनी को कुछ देर पकने दें फिर उसे एक बाउल में छान लें।
4. एक गहरे और चौड़े पैन में एक कप चाशनी लें और उसमें चार से पाँच कप पानी डालें और उबलने दें फिर उसमें छेना के हिस्से डालें। अब इसमें आधा मैदे का पानी डालें जब चाशनी में फिर से झाग आने लगेगा। छेना के बॉल्स को पकने दें।
5. चाशनी को नही चलाएँ पर थोड़ी थोड़ी चाशनी छेने पर उछालें ताकि छेने के बॉल पैन के नीचे ना लगे। हर पाँच मिनट में पैन के किनारों पर आधा कप पानी डालें ताकि चाशनी गाढ़ी ना हो जाए। इसी तरह और पन्द्रह मिनट तक पकने दें या जबतक छेने के बॉल दबाने से दब ना जाए। इसका मतलब है की ये पक गये हैं।
6. इन्हें इस चाशनी से निकालकर बचे हुई चाशनी में डुबोए। कम से कम दो घन्टे तक रेफ्रिज्रेटर में ठंडा होने दें ताकि वे चाशनी को अच्छी तरह सोख लें। अब उपर डालने के लिये खोआ को गुलाब जल, केसर, चाशनी और पीले रंग को साथ में पकाएँ जबतक मिश्रण गाढ़ा होकर जैम जैसे हो जाए। चमचम को चाशनी से निकालकर उनपर खोआ का मिश्रण फैलाएँ और परोसें।