दम कुकिंग’ के बारे में विशेष क्या है?

दम पाकशैली धीरे-धीरे खाना पकाने का तरीका है। यह तकनीक 400 साल पुराना है! अकाल के दुर्घटना के समय इस तरीके का आविष्कार हुआ जब बहुत बड़े बर्तन में चावल, सब्ज़ियाँ, माँस और मसाला भरकर मुँह बंद कर दिया जाता था। गरम चारकोल ऊपर रखा जाता था और नीचे आग जलाई जाती थी। इस तरह दिन-रात खाना के उपलब्ध होने को सुनिश्चित किया जाता था। परिणाम असाधारण था, जब बर्तन का मुँह खुलता था, तब इसकी अत्युत्तम खुशबू शाही ध्यान को भी आकर्षित करने की क्षमता रखती थी। दक्षिण एशिया का पाकशैली इस विधि का विकसित रूप है। लखनऊ, कश्मीर, हैद्राबाद और लाहौर अपने स्वाद और महक के द्वारा इसकी विशेषता को प्रस्तुत करता है।

दम का अर्थ वाष्प है और ज़्यादातर समय बर्तन का खाना अपने खाद्द के रस से ही धीरे-धीरे पकता है और मुँह आटा से बंद किया जाता है। जब भाप को निकलने नहीं दिया जाता है तो दमपुख़्त हो जाता है (यहाँ पुख़्त का मतलब है दम घुटना)।