क्या होता है जब चावल को पकाया जाता है?

बिना पके हुए सूखे चावल में बहुत
नहीं, थोड़ी नमी तो रहती ही है। स्टोर से जो चावल आप खरीदते हैं वह
साधारणतः लंबा दाना और छोटा दाना वाला होता है, जिसमें 12% नमी रहती है,
मतलब हर दाने के वज़न में नमी की मात्रा 12% रहती है। उदाहरणस्वरूप अगर
ज़्यादा पुराना बासमती चावल खरीद रहे हैं तो नमी घटकर 7-9% हो जाती है,
हाँ, चावल कितना पुराना है इस पर निर्भर करता है।

पकाने पर चावल
में दो तरह की प्रक्रिया होती है। पहले, चावल के दाने को जलयोजित करता है
(और नमी प्रदान करता है) और इससे चावल का दाना फूलकर बड़ा हो जाता है।
दूसरा, ताप चावल के दाने को पकाता है, जिससे दाना नरम और हल्का जिलेटिनी हो
जाता है।

अच्छी तरह से पकाये हुए चावल के दाने में नमी की मात्रा
58% से 64% रहती है। इससे कम नमी के स्तर वाले चावल खाने में सख्त होते
हैं और बिना पकाये हुए महसूस होते हैं और इस स्तर से ज़्यादा पकाये हुए
चावल लुगदी या मुलायम होते हैं। आप किस स्तर को पसंद करते हैं यह आपके ऊपर
निर्भर करता है, आप किस प्रकार का चावल खाना पसंद करते हैं और आपका
व्यक्तिगत स्वाद चावल के बारे में कैसा है यह सब आप पर निर्भर करता है। अतः
पकाने पर चावल में जल की मात्रा 12% से 60% तक ही बढ़नी चाहिए और चावल के
दाने का भीतरी भाग सही समय तक पर्याप्त मात्रा में पकाने पर गर्म रहेगा।