मशरूम फैन्स से कुछ टिप्स

अगर आप मशरूम के फैन हैं तो मैं भी
उसी संघटन का सदस्य हूं। इस छोटे से कवक के सृष्टि से मैं मोहित होना नहीं
छोड़ पाता हूं। ऑमलेट, सूप या अंडे के भूर्जी के साथ टोस्ट में मशरूम मैं
बहुत पसंद करता हूं। बिरयानी में तो इसका स्वाद अद्वितीय होता है या स्टर्
फ्राई कर के भी कोशिश कर सकते हैं। मशरूम कैप्पुचिनो की बात तो अलग है।
रसोइया के लिए यह आनंद की बात होती है क्योंकि यह व्यंजन को विशेष स्वाद और
टेक्सचर प्रदान करता है।

मशरूम - फल और सब्ज़ी
बहुत
लोग सोचते हैं कि यह माँसाहारी व्यंजन है मगर मैं इस बात का विश्वास
दिलाता हूं कि यह शाकाहारी होता है। यह फन्गी होता है और पौधे की तरह ही
होता है और मगर प्रकाश संश्लेषण नहीं हो पाता है इसलिए यह प्रकाश-संश्लेषण
के द्वारा खुद के लिए भोजन का उत्पादन नहीं कर पाता है। यह मिश्रित खाद्द,
पत्ता, खराब लकड़ी और मिट्टी से पौष्टिकता का शोषण करके उत्पादित होता है।
उसमें 90% पानी, थोड़ा कैलोरी और बहुत कम मात्रा में फैट और कोलेस्ट्रॉल
रहता है।

आश्चर्यजनक पाकशैली
मशरूम
विभिन्न रूप, आकार और रंग में होता है। नरम और रेशमी या पिट और मधुमक्खी
के छत्ते की तरह होता है। मशरूम की सबसे अच्छी बात यह है कि इसको विभिन्न
तरह से पकाया जा सकता है। इसको पंजाबी की तरह, दक्षिण भारतीय की तरह या
कॉन्टिनेन्टल किसी भी तरीके से पका सकते हैं - हर प्रकार में यह स्वादिष्ट
होता है। शादी के अवसर पर शाकाहारी व्यंजनों में यह मुख्य व्यंजन होता है,
ज़्यादातर इसको हरे मटर और काजू वाले ग्रेवी के साथ पकाया जाता है। मैं
व्यक्तिगत रूप से मशरूम दम बिरयानी और स्टफ मशरूम पसंद करता हूं जो कॉकटेल
या मॉकटेल के साथ अच्छा लगता है।

मशरूम को साफ कैसे करें
मशरूम
को आटे से साफ करने पर कैप का गहरा दाग निकल जाता है। नीचे के भाग को
ज़्यादा साफ करने की ज़रूरत नहीं पड़ती है। एक बार आटे से साफ कर लेने के
बाद पानी से जल्दी रगड़ कर धो लें फिर भीगे कपड़े से धो लें। अगर छिलका
रंगहीन हो गया है तो छिलका छुड़ा लें। अतः मशरूम खरीदते वक्त सफेद और सख्त
मशरूम खरीदें।

अच्छे मशरूम का चुनाव कैसे करें
जब
आप मार्केट में मशरूम की खोज कर रहे हों तब मैं शेप देखने की सलाह दूंगा,
जो बड़े जंगली मशरूम होते हैं और जो बारीक स्वेड जैसे टेक्सचर वाले होते
हैं और बहुत अच्छा महक भी होता है। जब रस को वाष्पिभूत करने के लिए मक्खन
में तेज़ आँच पर भूना जाता है तब शेप बहुत आकर्षक लगते हैं और फिर ऑमलेट
में भी डाला जाता है। मोरेल कोन के आकार के होते हैं जो हल्के से गहरे भूरे
रंग के होते है जिसका कैप मधुमक्खी की तरह होता है। उसका कैप और तना
पूर्णतः पीला होता है। ऑयस्टर मशरूम कान के आकार के होते है और कैप गील और
तना सब स्लेटी भूरा या गुलाबी या पीला रंग के होते हैं। यह बटन मशरूम की
तरह मुलायम होते हैं। मुम्बई में यह सूखे रूप में पाये जाता है और इसको
इस्तेमाल करने के पहले गरम पानी में भींगाकर रखें।

चाइनीज़ और थाई
फूड में उड, इयर या स्ट्रॉ मशरूम का इस्तेमाल मुझे प्रिय हैं। मैं अभी बी
चिकन के साथ उड इयर मशरूम का स्वाद याद कर सकता हूं, जो मैंने कई महीनों
पहले खाया था। इससे यह प्रमाणित होता है कि कितना स्वादिष्ट होगा, इसका
स्वाद।

सुझाव और मुश्किल विकल्प

मशरूम को पकाने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

तेज आँच में थोड़ा मक्खन या तेल में भूनें। लेकिन ध्यान रहें कि ज़्यादा पक न जाए या काला न पड़ जाए।

मशरूम भूनकर, फ्राई करके या कच्चा खाया जा सकता है। अच्छी तरह साफ करके खाने पर यह सुरक्षित होता है।

एक
बात का ध्यान रखें कि अल्यूमिनियम पैन में इसको न पकाएँ, काले रंग के हो
जाने की संभावना रहती है। नॉन-स्टिक पैन में पकाना ही सबसे अच्छा विकल्प
है।

अतः अब मशरूम पकाकर खाएँ और इसका लुत्फ उठाएँ।