प्याज़ के राज़

एक अच्छी ख़बर - ऑस्ट्रेलियन जीन
स्लाइसिंग बॉयोटेक्नोलॉजी के इस्तेमाल से पहली बार न्यूज़िलैंड क्रौप एंड
फूड इंस्टि्टयूट ने ‘बिना आँसू’ के प्याज़ का आविष्कार किया है। हम सब
कितनी कोशिश करते हैं प्याज़ काटते वक्त न रोने की। प्याज़ पानी में डुबाकर
रखें और छिलका छुड़ाने के वक्त और काटते वक्त पानी के अंदर रखें। प्याज़
काटते वक्त पास ही एक जलती हुई मोमबत्ती रखें ताकि प्याज़ का गैस सोख ले।
प्याज़ काटने के वक्त मुंह में चूइंग गम रखें या अपने सहायक को पूरा प्याज़
काटने और तैयार करने के लिए दे दें!

प्याज़ हमें क्यों रुलाता है
प्याज़
और आँसू दोनों अभिन्न हैं। प्याज़ अन्य 300 मसालों में सबसे ज़्यादा
रुलाने वाला है क्योंकि जब हम काटते हैं तब कोशिकाएँ टूटती हैं और खुलने से
गैस निकलती हैं जो आँखों को जलाती है। पंजाबी बहुत दुरस्त करते हैं - वे
मुट्ठी बनाकर प्याज़ को तोड़ देते हैं। छिलका छुड़ाते हैं, उस पर लाल मिर्च
मसाला और उनका सालाड तैयार! कोई आँसू नहीं! लेकिन हमें प्याज़ काटने के
लिए हमेशा चाकू की ज़रूरत पड़ती है इसलिए शेफ एक राज की बात बता रहे हैं -
प्याज़ की जड़ को न काटें, अंत में काटें, जड़ में ही आँसू बनाने वाला
ग्रंथी रहता है। तेज़ धार वाले ब्लेड से प्याज़ को काटें जिससे कोशिकाओं को
ज़्यादा क्षति न पहुँचें।

स्पष्ट बात
प्याज़
के बारे में एक भूली हुई बात भाई ने याद दिलाई : कैसे हम स्कूल न जाने के
लिए प्याज़ का इस्तेमाल करते थे। भारतीय व्यंजन से प्याज़ को हटा दीजिए और
ऐसा करके आपने भारतीय पाक शैली से बुनियादी चीज़ को हटा दिया। नमकीन प्याज़
और भाखरी भारतीय गाँव का प्रधान भोजन है। शहरों में प्याज़ को कई तरह से
इस्तेमाल किया जाता है – करी, पेस्ट या मुख्य भोजन या सहायक भोजन के रूप
में। किसी भी भारतीय रेस्तराँ में जाइए, आपके टेबल पर पहले क्या पहुँचेगा -
या तो प्लेट में स्लाइस किए हुए लाल प्याज़ या बाउल में छोटे लाल प्याज़
विनेगर में भीगोए हुए! कबाब का आर्डर दीजिए तो कबाब चारों तरफ से प्याज़ के
लच्छों से ढके हुए आएगें। पाव भाजी और उसके ऊपर कटा हुआ प्याज़ ऐसा लगता
हैं जैसे स्वर्ग में बनाई जोड़ी। अब आप मेरा पसंदीदा खाने को बनाने की
कोशिश कीजिए (विशेषकर जब आपका कोई दोस्त अचानक घर पर आ जाए) प्याज़ परांठा
या प्याज़ की सब्ज़ी खिचड़ी के साथ (अल्योना ने यह कॉम्बिनेशन पेश किया है)
या साधारण प्याज़ टमाटर की चटपटा ग्रेवी के साथ उसके ऊपर गांठिया या
सेव–भुजिया। बिरयानी में प्याज़ का परित्याग नहीं कर सकते। प्याज़ में लौंग
गूँथकर चिकन के शोरबे के साथ उबालने से अच्छा स्वाद आता है, उबली हुई
प्याज़ की पेस्ट को गरेवी के लिए पैयार रखें (कुछ फ्रीज़र में भी रख सकते
हैं), भूने प्याज़ को दही में मिलाकर पीता ब्रैड के साथ दें - किचन में
प्याज़ के बहुत तरह के इस्तेमाल हैं।

हेल्थ पौइंट
पेट
के गड़बड़ी में दवा के रुप में और एथेरोसक्लेरोसिस के बचाव के लिए प्याज़
का इस्तेमाल होता है, इसकी सम्मति WHO भी देता है। WHO भी मानता है प्याज़
का अंश कफ और कोल्ड, एस्थमा और ब्रौनकाइटिस से आराम पाने के लिए इस्तेमाल
होता है। प्याज़ यौन इच्छा बढ़ाने वाला भोजन में एक है दूसरा लहसुन है।
अधिक मात्रा में प्याज़ खाने से पेट में गड़बड़ी हो सकती है। दादी का
नुस्का: कच्चा प्याज़ तीन मिनिट तक चबाने से मुँह के किटाणु मर जाते हैं।
मिर्गी के रोगी को प्याज़ सूँघाने से उसकी तेज महक रोगी को कुछ हद तक
स्वस्थ कर देती है।

मौसेरे भाई

प्याज़, शैलोट, लीक और स्प्रिंग अनियन के द्वन्द्व को दूर करते हैं। शैलोट
और लीक पश्चिम के बड़े भाग में इस्तेमाल होते हैं। शैलोट प्याज़ से छोटा
होता है, लाल रंग की बाहरी त्वचा और गुलाबी रंग का भीतर का मांस होता है।
लीक स्प्रिंग अनियन की तरह मोटा होता है और एक अलग ही महक के साथ - हल्का
और मीठा। स्प्रिंग अनियन प्याज़ पूरा खाने योग्य बनने से पहले का चरण है।
स्प्रिंग अनियन का मीठा स्वाद सालाड बनाने के काम आता है।

आप अपनी तरह से इस्तेमाल कीजिए
प्याज़
खरीदते समय याद रखें : बड़े आकार के, लाल सूखे छिलके वाले कच्चे सालाद में
अच्छे लगते हैं, पर यह तलने पर जल जाते हैं क्योंकि चीनी का भाग ज़्यादा
होता है। सफेद अंश प्याज़ का विश्व विख्यात आर्कषण है। अगर कोई प्याज़ छूने
पर खोखला लग रहा है तो उसे फेंक दें - वह पहले से ही सड़ गया है। हम अनियन
सीड नाम से भ्रमित हो जाते हैं जिसे कलौंजी कहा जाता है जो नान के ऊपर
रहता है। कलौंजी निजिला है, जिसको ब्लैक अनियन सीड कहते हैं जो प्याज़ के
बीज की तरह दिखता तो है लेकिन दोनों का दूर-दूर तक कोई रिश्ता नहीं हैं ।
सही मात्रा में प्याज़ व्यंजन में डालें और व्यंजन में अच्छा स्वाद लाएं
लेकिन प्याज़ की मात्रा हद से ज़्यादा डालेंगें तो खाना मीठा मीठा लगेगा।
आश्र्चर्य की बात है ना?