यह समय है कुछ ‘पेप टॉक’ का

आज-कल हमारे हर रसोईघर में मसालों
में काली मिर्च की भूमिका महत्वपूर्ण है। हर टेबल की जाँच कीजिए, वहाँ
क्रूयेट सेट में नमक और काली मिर्च ज़रूर मिलेगें! इटालियन लोग पैपरिका
रखते हैं तो भारत में लाल-मिर्च पावडर क्यों नहीं रखतें!

मैं आपको
एक सही बात बता रहा हूँ - आप एक अच्छी क्वालिटी का पेपर मिल ले आएं।
प्लास्टिक का जो मिलता है वह अच्छा नहीं होता है, मज़बूत मेटल ग्राइनडर से
ही इसको पीसा जा सकता है। आप किसी भी अच्छे इटालियन रेस्तरां में जाएं वहाँ
आपको तुरन्त क्रश की हुई काली मिर्च पास्ता पर छिड़कने के लिए मिलेगी। एक
बार जब आप सही तरह से काली मिर्च का इस्तेमाल करना सीख जाऐंगें, आपके
व्यंजन का स्वाद बदल जाएगा।

काली मिर्च - काली, सफेद और हरी (गुलाबी
भी!) होती है और यह बहुत पुराना मसाला है। चौथी शताब्दी ई.पू. से इस के
इस्तेमाल का सबूत मिलता है। संस्कृत में इसे पिपाली नाम से द्योतित किया
जाता है। काली मिर्च ने इतिहास का रुख ही बदल दिया था, सिर्फ काली मिर्च के
लिए यूरोपियनों ने समुद्र पथ से पूर्व दिशा खोज की थी।

भारत में
काली मिर्च का सबसे अधिक उत्पाद होता है और दुनिया की श्रेष्ठ है केरेला की
ऐलिपी और तेलिचेरी प्रकार। इसके बाद आती हैं सिंगापोर की, फिर इंडोनीशीया,
फिर ब्राज़ील, चाईना और श्री लंका से।

काली मिर्च का पौधे को
परिपक्व होने के लिए आठ साल लगते हैं और बीस साल तक अच्छी अवस्था में यह फल
दे सकता है। चौथे या पाँचवे साल में पौधा फल पकड़ने लगता है और सात साल तक
फल देता रहता है। कच्चा रहते हुए ही हरी मिर्च तोड़ ली जाती हैं। इसका
स्वाद हल्का है, लेकिन पूरा मसाले के बिना नहीं है। जब सूर्य में पूरी तरह
सूख जाती है तब काली मिर्च बन जाती है। सफेद मिर्च के लिए कुछ बेरी पेड़ पर
ही छोड़ दी जाती हैं जब तक कि वह पूरी पक नहीं जाती और लाल रंग की नहीं हो
जातीं। उसके बाद उसको छुड़ाकर सफेद रंग का र्कान निकाला जाता है, जो उसके
बाद सुखाया जाता है। यह काली मिर्च से थोड़ा कम तीखा होता है। व्हाइट पेपर
व्हाइट सॉस या सूप में इस्तेमाल होता है और ब्लैक पेपर के दाने रंग की
शुद्धता को कम करते हैं।

काली मिर्च टेबल कान्डिमेंट के रूप में
इस्तेमाल होती है और सभी प्रकार के व्यंजनों का स्वाद बढ़ाता है। यह बहुत
तरह के ब्रेड, चीज़, सॉस और फ्रैंकफ़र्टर का स्वाद बढ़ाती है। होल
पेपरर्कान स्टॉक का फ्लेवर बढ़ाता है।

काली मिर्च चाय मसाला और गरम
मसाला की मुख्य सामग्री है। गर्म सूप में थोड़ी सी ताज़ी क्रश की हुई काली
मिर्च छिड़के। सर्दी, ज़ुकाम या ख़राब गले के लिए अच्छी है। पिसी हुई काली
मिर्च मलाई के ऊपर डालकर खाने से कफ अच्छा होता है।