मसालों में लौंग का इस्तेमाल

लौंग आपको ज़्यादा प्यारा कब लगता
है? मेरे विचार से दाँत के दर्द के समय! मुझे याद है पहली बार एक लौंग तेल
वाला टूथपेस्ट बाज़ार में ज़बरदस्त बहुत बिक रहा था। लौंग का तेल दादी माँ,
माफ कीजिए, महान दादी माँ के दाँत के दर्द के लिए हजारों वर्षों से चली आ
रही रेसिपी है। यह एक प्राकृतिक एनलजेसिक और एन्टिसेप्टिक दाँत के पहले चरण
में इस्तेमाल किया जाने वाली सामग्री है जिसमें है यूगेमौल। आयुर्वेदिक
मसाज के लिए यह एक ज़रूरी सामग्री है। यह हाज़मे के लिए भी अच्छी सामग्री
है और (यह सूचना के लिए) इस आयल का इस्तेमाल ‘आयल’ पेन्टींग में होता है।
एन्टिऔक्सिडेंट प्रभावकारी लौंग तेल, तेल को औक्सिडेशन होने से या सूखने से
बचाता है (लिन्सिड, सैफ्लावर, पौपी, वालनट) पैलेट के ऊपर जो पेंट किया
जाता है। चीन में पहले लेखों में हैन के साम्राज्य में यह सूचित किया जाता
था कि साँसों को मीठा और ताज़ा बनाने के लिए लौंग को चबायें, इससे बदबू से
बचा जा सकता है। क्लोव का हिन्दी नाम लौंग है यह परम्परागत गहनों में एक
गहने का नाम भी है।

लौंग इन्डोनेशिया में पाया जाता है, यह मसाला
दुनिया भर में इस्तेमाल होता है। फ्रेंच शब्द क्लो से आया है, कील, जो
थोड़ा टेड़ा मेड़ा शेप का हो। लौंग का इस्तेमाल या तो पूरा होता है या पिसा
हुआ, लेकिन बहुत स्ट्रौंग होता है, सो इसका इस्तेमाल बहुत कम मात्रा में
होता है। यह मसाला पूरे यूरोप और एशिया में इस्तेमाल होता है और
इन्डोनेशिया में एक सिगरेट के प्रकार – क्रेतक – में महक देता है। चीनी और
जापानी संस्कृति के धार्मिक कार्यों में लौंग का इस्तेमाल होता है।

खाना बनाने के लिए लौंग का इस्तेमाल
लौंग
की महक बहुत ही स्ट्रौंग है, और स्वाद कुछ मीठा और कुछ तीखापन लिए हुए है।
यह अपने में कुछ तीखापन लिए हुए होता है, लेकिन थोड़ा गर्म करने में महक
कम होती है और रोज़ के खाने में अलग स्वाद लाता है (कोई भी किचन लौंग के
जार के बिना नहीं होगा)। कुक के लिए लौंग ज़रूरी मसाला है, भारत में गरम
मसाला बनाने के लिए, फ्रांस में खास मसालों में और ब्रिटन में पुंडिग
बनाने के लिए। लौंग का भारतीय पाकशैली में ऐतिहासिक युग से इस्तेमाल हो रहा
है (उत्तरी और दक्षिणी भारत में), उसी तरह मेक्सिकन पाक शैली में भी,
कहीं-कहीं जीरा और दालचीनी के साथ रहता है। उत्तरी भारत में पूरा या पावडर
रूप में गरम मसाला में ज़रूर इसका इस्तेमाल होता है। मुगलाई खाने में
बिरयानी या पुलाव बिना लौंग के नहीं बनता। चाय मसाले में अतिरिक्त स्वाद
लाने के लिए भी इसका इस्तेमाल होता है। लौंग का इस्तेमाल व्यंजनों को सजाने
में भी लगता है विशेषकर आँख या नाक बनाने के लिए। मिठाई जैसे लवंग लतिका
में लौंग का इस्तेमाल मोड़ने के लिए होता है।

इतिहास के कुछ पन्ने
लौंग,
जायफल और काली मिर्च के साथ, रोमन के समय में बहुत महँगा था, और इस बात कि
शिकायत थी कि कोई भी ऐसा साल नहीं बीता जब भारत के लिए रोमन साम्राज्य को
पचास मिलियन सिक्के न देने पड़े हों! लौंग मध्यकालिन युग में अरब से भारतीय
समुद्री व्यापार के ज़रिए लाया जाता था। पोर्तुगीज़ यूरोप से बड़ी भारी
मात्रा में लौंग आयात करते थे। लौंग मसालों में बहुत महँगा है, एक
किलोग्राम का दाम सात ग्राम सोना है।

खेतों की सैर
लौंग
एक सूखे फूल की कली है। पहले जंजीबार, इंडोनेशिया और मदागास्कर में उपजाया
जाता था। पाकिस्तान, भारत और श्रीलंका में भी लौंग के पेड़ हैं। लौंग का
पेड़ हमेशा हरा-भरा रहता है और 10-20 मीटर ऊँचा होता है, अंडाकार पत्ते और
गहरे लाल रंग के गुच्छों में फूल होते हैं। फूलों की कलियाँ पहले हल्के
रंग की होती हैं और धीरे-धीरे हरे और उसके बाद गहरे लाल रंग में बदल जाती
हैं और फिर वे संग्रह करने के लिए तैयार हो जाते हैं।

लौंग की फसल
तभी काटे जाती है जब वे 1.5-2 सेंटीमीटर लंबी हो जाती है। साल में दो बार
फूल खिलते हैं और बंद कली के रूप में जब फसल के रुप काटे जाते हैं तब बाहर
के हरे पत्तों का रंग हरा से गुलाबी पीला में बदल जाता है। कलियाँ हाथ से
तोड़ी जाती हैं और अलग-अलग करके सुखाई जाती हैं। कलियों के ख़राब होने से
पहले जल्दी सुखा लिया जाता है। चटाई पर धूप में 4-5 दिन सुखाया जाता है।
सुखाने के प्रक्रिया के बाद वह वे गहरे भूरे रंग के हो जाते है, धूल को फिर
साफ किया जाता है।

किचन में इस्तेमाल
पहली
और सबसे ज़रूरी बात जो याद रखने वाली है वह यह है कि लौंग सुगंधित मसाला
है इसलिए हवा बंद जार में ठंडी जगह पर रखें। ब्रिटेन का मिक्सड स्पाइस या
पुडिंग स्पाइस फेस्टिव केक और बिस्कुट, क्रिसमिस पुडिंग, मिन्समीट,
जिंजरब्रेड, स्पाइस्ड केक और ब्रेड, ब्रेड सौस, पिकल, मल्ड वाइन, फ्रूट
केक, गेम के लिए मैरीनेड, चटनी, स्टूड फ्रूट जैसे व्यंजनों में सामान्यतः
लगता है। लौंग से भरा प्याज़ उबले हुए मीट में स्वाद बढ़ाता है। दूसरा
इंग्लिश मिक्चर है पिकलिंग स्पाइस। इसका इस्तेमाल फल, सब्जी, और चटनी और
मसालेदार विनेगर बनाने में होता है। चार मसालों से बना एक फ्रेंच मसाला
मिक्सचर है जो धीरे-धीरे मीट और पोलट्री डिश में डाला जाता है। साधारणतः
मसाले का कौमपोजिशन काली मिर्च, जायफल, लौंग और अदरक होता है। हमारे गरम
मसाला है जीरा, धनिया, इलाईची, काली मिर्च, लौंग, जावित्री, तेज पत्ता, और
दालचीनी। चाइनीज़ फाइव स्पाइस, मोरोकन रा एल हैनोट और इंग्लिश वोरसेसटरशायर
सौस सभी में लौंग महत्वपूर्ण साम्रगी है।

दूसरे इस्तेमाल
अगर
आपके पास ज़्यादा लौंग है तब इसका पावडर अपने कार्पेट पर छिड़क दे। आधा-एक
घंटे बाद वेक्यूम क्लीनर से साफ कर दें। अगर अब भी आपके पास लौंग हैं तब
ऊनी कपड़ों या डेलीकेट कपड़ों में नैपथलीन बौल के जगह पर इसका इस्तेमाल कर
सकते हैं।