चीनी किचन

अधिकांश चीनी व्यंजन, घरों में पाये जाने वाले सामान्य उपकरणों में कुछ जोड़-भाग करके, पकाये जा सकते हैं। बस आपके पास विभिन्न आकारों के बर्तन होने चाहिये। सामान्यतः, धीरे पकने वाले व्यंजनों के लिये घने बर्तन की ज़रूरत होती है और जल्दी पकने वाले व्यंजनों के लिये पतले बर्तन की ज़रूरत होती है।

यदि आप अधिक महत्वाकांक्षी हैं तो ज़रूर ही आप अपने किचन में कुछ चीनी बर्तन जैसे वॉक और बैम्बू स्टीमर्स डालना चाहेंगे; जो आपके लिये काफी उपयोगी भी होंगे जब आप एक बार उनका प्रयोग करना शुरु कर दें।

वॉक – सबसे पारंपरिक चीनी खाना पकाने के बर्तन को वॉक कहते हैं। यह एक कढ़ाई जैसा ही होता है, जिसका किनारा छलकाना होता है और निचला हिस्सा गोल होता है। यह लगभग सभी प्रकार के खाना बनाने के लिये प्रयोग किया जा सकता है। यह चौड़ा और फैला हुआ होता है जिस वजह से गर्मी आसानी से खाद्य पदार्थों में प्रवेश करती है और उस से खाना जल्दी तैयार होता है।

बैम्बू स्टीमर्स – ये खाने को भाप देने के लिए बहुत लाभदायक होते हैं और इन्हे एक वॉक के अंदर भी लगाया जा सकता है। बैम्बू की बनावट की वजह से भाप अच्छे से प्रसारित होती है और फिर लुप्त हो जाती है, जिससे कि लिड के अंदर कम नमी बनती है। बैम्बू स्टीमर के द्वारा हम एक ही बार में एक से अधिक खाने के परत को पका सकते हैं – बस एक और बास्केट पहले वाले बास्केट के ऊपर रख दें।

चायनीज़ स्पैच्युला – यह एक लम्बे हैन्डल वाला चौड़ा शोवल जैसा स्पैच्युला होता है जो अधिकतर वॉक में स्टर-फ्राइंग करने के लिये प्रयोग होता है। इसे चीनी ‘वॉक साँग’ भी कहते हैं। इस स्पैच्युला ब्लेड का किनारा गोल होता है जो एक वॉक में फिट हो जाता है और यह खुद ही काफी मज़बूत बर्तन है जिससे काफी मात्रा में आसानी से स्टर्रिंग और टॉस्सिंग की जा सकती है और इसकी मदद से वॉक में से खाना निकाला भी जा सकता है।

चायनीज़ वायर स्ट्रेनर – यह एक चौड़ा और चपटा लम्बा बैम्बू मूठ वाला जाल तार है जिसे गरम तेल में से तले हुये खाद्य पदार्थ या उबलते पानी में से नूडल्स् निकालने में प्रयोग किया जाता है। यह धातु के बने छेद वाले स्ट्रेनर के मुकाबले काफी अच्छी तरह से तेल या द्रव को छान देता है।

सिज़्ज़लिंग प्लैटर – सिज़्ज़लिंग प्लैटर व्यंजनों को “आयरन प्लेट” व्यंजन भी कहा जाता है। इनका नाम यह इसलिये पड़ा क्योंकि यह एक भारी लोहे की थाली है जो परोसने के लिये उपयोग किया जाता है। इस थाली को अधिक तापमान पर गरम किया जाता है, फिर एक लकड़ी के ट्रे पर रखा जाता है और टेबल तक लेकर जाया जाता है। गरमागरम स्टर फ्राइड खाना इसके ऊपर रखने से वह सिज़्ज़ल ( छन्न) होता है जो कि काफी मज़्ज़ेदार लगता है।

क्ले पॉट – क्ले पॉट की बनावट इस प्रकार होती है जिससे खाना परोसने में यदि देर भी हो जाये तो भी खाना गरम ही रहता है। क्ले पॉट्स् सूप्स् और हॉट पॉट्स् में एक अवर्णनीय स्वाद प्रदान करते हैं।

लॉन्ग वुडन चॉपस्टिक्स् – चीनी चॉपस्टिक्स् का प्रयोग ज़्यादातर तलने के समय वॉक में खाना डालने या निकालने के लिये प्रयोग करते हैं।

चायनीज़ क्लिवर्स – ये तीन वज़न में मिलते हैं: भारी, मध्यम और हल्का। हल्के वालों को चायनीज़ शेफ नाइफ भी कहा जाता है जिसमें छोटे ब्लेड होते हैं और वे डायसिंग, पीलिंग, मिन्सिंग, कटिंग, क्रशिंग, स्लाइसिंग और श्रेडिंग के लिये प्रयोग किये जाते हैं। मध्यम वाला मीट को पाउन्ड और टेन्डराइज़ करने के लिये प्रयोग किया जाता है। इससे खाने को स्कूप भी किया जा सकता है और इसके हैन्डल के अंत से मसालों को पीसा भी जा सकता है। भारी वाले क्लिवर्स में सबसे मोटे ब्लेड होते हैं और इनका प्रयोग अधिकतर हड्डियों को हैक करने के लिये या सख्त पदार्थों को काटने के लिये किया जाता है।

चीनी खाद्य सामग्री

चीनी भोजन ने अपने स्वादिष्ट स्वाद और अद्भुत पकाने के तरीके की वजह से पूरे दुनियाभर में प्रसिद्धि प्राप्त की है। बीते हुये वर्षों में भोजन वरीयतायें संशोधित संस्करण के साथ बदले हैं।

चलिये इन्हे शाकाहारी और माँसाहारी वरीयताओं के साथ आसान कर देते हैं। चीनी शाकाहारी व्यंजन में अकसर सब्ज़ियों की अनेक प्रकार होते हैं जैसे बाइ चाइ, शिताके मशरूम, पत्तागोभी, स्प्राउट्स् और मकई। माँसाहारी व्यंजन में होते हैं अंडे, पोर्क, बीफ, चिकन, लैम्ब और सीफूड।

चीनी भोजन में अधिकतर स्वाद उनके विशिष्ट सामग्री से आता है। तेल का प्रयोग बहुत महत्वपूर्ण है। चीनी पाकशैली में प्रयोग किये जाने वाला सबसे प्रसिद्ध तेल है पीनट आइल। अन्य हैं अखरोट तेल और मकई का तेल। तिल का तेल का उपयोग छिड़कने के लिए और स्वाद देने के लिये किया जाता है पर तल नेके लिये नहीं। परंतु मक्खन, मारजरिन, घी और ऑलिव आइल का खाना बनाने में कभी भी उपयोग नहीं किया जाता है, जब तक रेसिपी में उसकी माँग न हो।

चीनियों में अपने पकवान को बढ़ावा देने के लिये हर्ब्स और मसालों का प्रयोग करने की लम्बी परंपरा है। कोई भी चीनी रेसिपी पकाना शुरु करने से पहले तेल को अदरक और ताज़े रूट जिंजर से परिपक्व किया जाता है। ताज़ा स्वाद और सुगंध लाने के लिये इनका प्रयोग बहुत ही महत्वपूर्ण होता है। अक्खे लाल मिर्च भी चीनी पकवान में महत्वपूर्ण होते हैं। तीखापन लाने के लिये इनका उपयोग या तो ताज़ा कूटकर, टोस्ट करके या तल कर किया जाता है। चीनी पकवान में सबसे मूल और अधिक प्रयोग किया जाने वाला हर्ब है ताज़ा हरा धनिया। इसे काटकर अंत में डाला जाता है जिसके बाद गरमाहट से इसकी सुगंध और स्वाद खाने में आ जाती है।

इन पाकशैली की एक और खासियत है फाइव स्पाइस पावडर। यह कुछ पिसे हुये खुशबुदार मसालों का, जैसे – फूलचक्री, सिचुआं कालीमिर्च, सौंफ, लौंग और दालचीनी, का मिश्रण होता है। चुटकीभर फाइव स्पाइस पावडर डालने से एक लाजवाब तीखा और खुशबुदार स्वाद मिलता है। फूलचक्री, जो एक सूखा, तारे की आकार का फली होता है, जिसका तीव्र और मीठा स्वाद होता है। यह चीनी पकवान में प्रयोग किये जाने वाले प्रमुख मसालों में से एक है।

चीनी पकवान में हज़ारों सॉस और मसालों का प्रयोग होता है। इन्हे बिना प्रयोग किये बिना हमारे नूडल्स् और सूप्स अधूरे से लगते हैं। सोया सॉस, चिल्ली आइल और विनेगर इनका आधार बनाते हैं। सोया सॉस को सोया बीन और गेहूँ से बनाकर परिपक्व किया जाता है। इसका स्वाद नमकीन होता है और यह काले-भूरे रंग का होता है। यह दो तरीकों क पाया जाता है – डार्क सोया सॉस और लाइट सोया सॉस। चिल्ली आइल को सूखे लाल मिर्च को ग्राउन्ड नट आइल में गरम करके बनाया जाता है। हम जो वाइट विनेगर प्रयोग करते हैं असल में वह राइस विनेगर होता है। राइस विनेगर अधिक पौष्टिक होने के साथ-साथ एक विशिष्ट मीठे स्वाद वाला होता है। होयसिन सॉन, ऑयस्टर सॉस और सिचुआं सॉस भी मीट, सब्ज़ियाँ, मैरिनेड पकाने के लिये और चावल या नूडल्स् को स्वादिष्ट करने के लिये प्रसिद्ध हैं।