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जैसे ही हम मेक्सिकन क्विज़ीन के बारे में बात करते हैं हमारे मन की आँखों के सामने टाकोज़, एन्चिलाडाज़ और नाचोज़ के दृष्य घूमने लगते हैं। मेक्सिकन खाना अब दुनियाभर में मशहूर हो गया है और इसके प्रभाव हर जगह के पकाने की विधियों में पाये जा सकते हैं। मेकसिको के लोग पीढ़ियों पहले कि प्राकृतिक, स्थानीय सामग्री का उपयोग करने में खुद पर गर्व महसूस करते हैं।

मेक्सिको हालांकि शौकीन विरोधाभासों का देश है और उसके इतिहास को पूरी तरह से पढ़ने के माध्यम से उसके अशांत पुरातनता, समृद्धि और उत्साह का पता चलता है। वह यह भी ख़ुलासा करता है कि किस तरह पुराने दौर के स्वाद नये दौर के स्वाद के साथ मिलकर कुछ ऐसे डिशेज़ बनाता है जो एक ही बार में रंगीन. स्वादिष्ट और फिर भी अलग-अलग स्वाद वाले हों।

 

मेक्सिकन भोजन के बारे में कुछ जानकारी

मैक्सिकन व्यंजन अब दुनिया के सबसे लोकप्रिय व्यंजन में से एक है जो लगभग दुनिया भर में सभी जगह उपलब्ध है। यह समाज के तीन पहलुओं को शामिल करता है - किसान, पुजारी और प्रधान - और इन सभी ने मेक्सिकन व्यंजन को उंचायिंयों पर ले जाने के लिये समान योगदान किया है।

यह कुछ 9000 साल पहले की बात है जब मायन्स् ने अपने स्टेपल भोजन में दुनिया के इस क्षेत्र में उगने वाले स्क्वाश, शक्करकंद, स्थानीय जानवर, कीड़े-मकौड़े और कई तरह के फल और सब्ज़ियों को शामिल किया।

 

मेक्सिकन भोजन में उपयोग किये जाने वाले कुछ आम सामग्री

मकई प्री-कोलम्बियन मेक्सिकन लोगों का मुख्य स्टेपल था। यह स्थानीय और अधिक मात्रा में उगाया जाता था इसलिये वे इससे कई प्रकार के डिशेज़, जैसे तॉरतियाज़ और तामालेज़, बनाते थे। तॉरतियाज़ में कई प्रकार के सामग्रियाँ जैसे मीट, चावल, बीन्ज़ और सब्ज़ियाँ या इन सभी का मिश्रण भरा होता था।

मेक्सिकन अपने खाने में कई तरह की मिर्चियों के उपयोग के लिये भी जाने जाते हैं, जिनमें से सबसे लोकप्रिय है ऐलेपेनोज़। वे इन्हे दूसरे हर्ब्स् के साथ मिलाकर अपने डिशेज़ में अधिक स्वाद और तीखापन लाने के लिये इस्तेमाल करते हैं, और यह तरीका आजभी जानामाना है।

उन दिनों खेती-बाड़ी मिक्स्ड-क्रॉप विधि से किया जाता था। इस विधि में कई प्रकार के फसलों को एक ही जगह पर उगाया जाता था। और भी क्या कि उन सभी को एक ही समय काटा भी जाता था। यह विधि मिट्टी को न्यूट्रियेन्ट से भरपूर बना देता था क्योंकि हर फसल अलग प्रकार का न्यूट्रियेन्ट का प्रयोग करता था। उदाहरणस्वरूप मकई, मिर्च, बीन्ज़ और स्क्वाश जैसे फसलों को एक साथ ही उगाया जाता था।

मिक्सिको की विजय के बाद, उनकी भोजन की संस्कृति भारत और स्पेन के साथ व्यापार की वजह से काफी प्रभावित हुआ। मेक्सिको से चावल, ऑलिव, वाइन, भारतीय मसाले, बीफ और कई प्रकार के फलों का परिचय करवाया गया। कुछ जानवर जो आज मेक्सिको में सामान्यतः रूप से प्रयोग किये जाते हैं, जैसे सुअर, घोड़े, गाय, भेड़, बकरी और मुर्गी, उनके बारे में उन दिनों कुछ भी पता नहीं था। स्पेन के लोगों ने मेक्सिको को और भी मसालों, जैसे काली मिर्च पावडर, ऑलिव आइल, दालचीनी, धनिया के पत्ते और ऑरेगैनो, से भी परिचय करवाया।

कुछ लोकप्रिय मेक्सिकन व्यंजन

मेक्सिको के सबसे लोकप्रिय व्यंजन में से एक है 'गुआकामोले' जो कि आवोकाडो और टमाटर से बना एक डिप होता है और इसे अधिकतर तॉरतिया चिप्स् के साथ परोसा जाता है। दूसरा व्यंजन है ‘एन्चिलाडाज़’ जो हैं तॉरतिया में कई प्रकार के फिल्लिंग भरे हुये जैसे मीट, चीज़, सब्ज़ियाँ और सॉस (अधिकतर टमाटर से बना हुआ) में लिपटे बेक किये हुये। एक और लोकप्रिय ब्रेकफास्ट या डेज़र्ट खाद्य है 'एमपनाडा', जो कि फलों से भरा हुआ पेस्ट्री होता है। इनमें कभी-कभी मीट भी भरा जाता है।

आज अमरीकी तरह के मेक्सिकन खाद्य पदार्थ का मिश्रण बहुत लोकप्रिय है। टेक्स-मेक्स व्यंजन जैसे रीफ्राइड बीन्स्, नाचोज़, चिमिचान्गाज़, फजिता और चिल्ली कॉन कार्ने ने दुनियाभर में लोकप्रियता प्राप्त कर ली है।

और फिर हैं टाकोज़, ब्रुशेट्टा और बर्रितोज़ जिन्होंने दुनियाभर के भोजन प्रेमियों का दिल जीत लिया है।

पेय
मेक्सिको में मकई न केवल खाया जाता है बल्कि पीया भी जाता है। मकई ही एक गरम पेय जिसका नाम है 'अतोले', का मुख्य सामग्री होता है और इसमें स्वाद लाया जाता है फलों, चॉकलेट, चावल और कुछ अन्य सामग्रियों से। एक कोल्ड ड्रिंक जो कि कई नाम और प्रकार जैसे 'तेजुइनो', 'पोज़ोल', आदि से लोकप्रिय है, का मुख्य सामग्री फरमेन्टेड मकई होता है। 'आगुआज़ फ्रेस्काज़' भी स्वादवाले पेय होते हैं जिन्हे फलों, पानी और चीनी से बनाया जाता है। पेय में 'हायबिस्कस आईस्ड टी', एक जो इमली से बनता है और एक जो चावल से बनता है 'होरचाता' भी शामिल हैं।

'कैफे दे ओला' एक प्रकार का कॉफी होता है जो कि कॉफी को दालचीनी और कच्चे चीनी के साथ ब्रू करके बनाया जाता है।

चॉकलेट ने मेक्सिकन भोजन के इतिहास में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। वास्तव में "चॉकलेट" शब्द मेक्सिको की एज़्टेक भोजन के शब्द 'ज़ॉकोलात्ल' से उत्पन्न हुआ। चॉकलेट को सबसे पहले खाने के बजाय पीया गया था। इसका इस्तेमाल कुछ धार्मिक अनुष्ठानों में भी किया गया था।

मेक्सिको के अल्कोहॉलिक पेय हैं ‘टकीला’, ‘पुल्क’, ‘अगुआरदियेन्ते’ और ‘मेज़कल’, और साथ ही हैं ब्रैंडी, वाइन, बीयर और रम। मेक्सिको में किसी भी खाद्य पदार्थ के साथ पीया जाने वाला सबसे लोकप्रिय पेय बीयर है, और उसके बाद है टकीला।


MasterChef Sanjeev Kapoor

Chef Sanjeev Kapoor is the most celebrated face of Indian cuisine. He is Chef extraordinaire, runs a successful TV Channel FoodFood, hosted Khana Khazana cookery show on television for more than 17 years, author of 150+ best selling cookbooks, restaurateur and winner of several culinary awards. He is living his dream of making Indian cuisine the number one in the world and empowering women through power of cooking to become self sufficient. His recipe portal www.sanjeevkapoor.com is a complete cookery manual with a compendium of more than 10,000 tried & tested recipes, videos, articles, tips & trivia and a wealth of information on the art and craft of cooking in both English and Hindi.