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जाड़ा अपने साथ कई महत्वपूर्ण चीजें लेकर आता है। बहुत तरह के सुंदर फल और सब्ज़ी और उसके साथ सर्दी और खाँसी। जाड़े के साथ भूख लगती है, इससे ध्यान न देने पर वज़न बढ़ने का डर रहता है। लेकिन जाड़े और गर्मी के लिए एक बात ज़रूरी है, शरीर को पौष्टिक खाने और ज़्यादा पेय (पानी) की ज़रूरत पड़ती है। इस से स्वास्थ्य अच्छा रख सकते हैं।

प्रकृति जो खज़ाना देती है
इस समय प्रकृति ताजे़ फल और सब्जियाँ दान में देती है। यह प्राकृतिक खाद्द-वस्तुएँ न सिर्फ हमें गर्मी प्रदान करती है बल्कि हमारी प्रतिरोधक क्षमता भी बढ़ाती है। कोई आश्चर्य की बात नहीं है इस समय हम गाजर का हलवा, उन्धियु, मूली का परांठा और सरसों दा साग बनाने की ओर झुकते हैं। इस मौसम में लाल-लाल गाजर, सफेद दूध जैसे रसीली ली और गुदावाले बैंगन मिलते हैं। हरे मटर और बैंगनी शकरकंद या रतालु भी मिलते हैं। जाड़े के समय लोग कई तरह के सब्जियाँ से खाना बनाने में एक्सपेरिमेन्ट करते हैं, नये-नये तरीके अपनाते हैं।

गाजर को इसलिए चुनिए क्योंकि इसमें बीटा-कैरोटिन रहता है जो विटामिन ‘ए’ का सबसे अच्छा स्रोत है। कुछ बहुत महक वाली मूली, प्याज़ और लहसुन फाइटोकेमिकल प्रदान करते हैं जो कैंसर प्रतिरोधक का काम करता है। आलू और शकरकंद ज़्यादा से ज़्यादा ऊर्जा प्रदान करते हैं जबकि हरी पत्तियाँ जैसे मेथी, पालक, सरसों सिर्फ बीटा-कैरोटिन ही नहीं विटामिन ‘सी’ भी देते हैं। इसमें धनिया पत्ता और अमरंथ भी शामिल कर सकते हैं। बहुत तरह के बीन्स इस मौसम में पाये जाते हैं- जैसे फ्रेन्च बीन्स, ब्रॉड बीन्स (वलोल), लीली पापड़ी और तूर पापड़ी। इन सब सब्जियों में ऊर्जा और प्रोटीन की मात्रा बहुत रहती है।

पोषणयुक्त बादाम और ड्राई फ्रूट खाईये

ठंड से लड़ने के लिए आटे और सूजी का सुगंधित शीरा बना लिजिए। इसमें थोड़े बादाम भी मिला लें और अपने को परिपूर्ण महसूस करें। बहुत सारे घरों में गाजर और दूधी हलवा बहुत पसंद किया जाता है। इस मौसम के लिए आँवला मुरब्बा भी सही है। खजूर, फाइबर का प्रधान स्रोत, आयरन, मैगनेशियम, कैल्शियम से भरपूर होता है, दूध के साथ खायें या बर्फी के रुप में खायें।

मसालों की गर्मी का मज़ा लें

जाड़े के मौसम में रोज के मसालों का सही चुनाव करें जैसे – सरसों (राई), सौंफ, काली मिर्च, मेथी, सुवा और अजवाइन -सिर्फ भूख को ही नहीं बढ़ाते हैं बल्कि रक्त संचार को भी ठीक करते हैं। ताज़ी हल्दी खोजें जो अदरक की तरह हल्का सुनहरा पीला रंग की होती है जो प्रभावकारी रोग प्रतिरोधक है। तुलसी और अदरक की चाय गर्मी प्रदान करती है। यह मौसम तिल चिक्की और दिन्क लड्डुओं का है।

गरम पेय पीने से आराम का अनुभव करें

अगर आप पेय के बारे में सोच रहे हैं तो, बड़ा कॉफी मग के लिए कहें और किचन में देखें कि शहद, पुदिना और नींबु है कि नहीं। कॉफी और चॉकलेट ड्रिंक, विशेषकर कोको सिर्फ ज़्यादा पीने की आदत ही नहीं कराता है बल्कि विशेषकर कोको अच्छा एन्टिऑक्सिडेंट है। नया अनुसंधान यह बताता है कि यह सिर्फ शरीर की प्रतिरोधक क्षमता ही नहीं बढ़ाता है बल्कि कुछ ऐलमेन्टस से भी बचाता है। पूरानी भारतीय प्रथा के अनुसार एक बड़ा ग्लास इलायची और बादाम वाला दूध सारे दिन ऊर्जा से भरपूर रखता है। ‘काले गाजर’ की कान्जी विशेषकर उत्तर भारत की सर्दी में लोगों को बहुत पसंद है।

कॉफी: हाँ कि ना

कॉफी पूरी दुनिया भर के बड़ी जनसंख्या का मनपसंद पेय पदार्थ है और विशेषकर जाड़े में दिन की शुरुआत करता है और आलसिपन को हटाता है। दूध से बना हो और याद करके दिन में तीन-चार कप से ज़्यादा न पीए। कॉफी में टैनिन और एन्टिऑक्सिडेंट होता है जो दिल और आरट्री के लिए अच्छा होता है। इसे पीने से सिर दर्द से आराम मिलता है। यह लिवर के लिए अच्छा है - सिरोसिस और गॉलस्टोन होने से बचाता है। कॉफी में उपस्थित कैफीन एस्थमा के आक्रमण से कुछ हद तक बचाता है - दिल को रक्त संचार करने में सहायता पहुँचाता है। इस बात से आप इन्कार नहीं कर सकते कि कॉफी सबके लिए नहीं है। अगर आप ज़्यादा कॉफी पीयेगें तो नर्वसनेस और हृदय की धड़कन द्रुत हो जायेगी और हाथ काँपेगा। गर्भवती महिलाएँ, दिल के रोगी और जिन्हें पेट का अल्सर है उन्हें कॉफी न पीने की सलाह दी जाती है।

डार्क चॉकलेट खाएँ

स्वास्थ्य के लिए चॉकलेट की सलाह दी जाती है। आप जो खाते हैं, उसे प्यार से खायें। अगर आप चॉकलेट खायें, मिल्क और व्हाइट चॉकलेट से बचें। डार्क चॉकलेट में कोको की मात्रा ज़्यादा रहती है जिससे एच.डी.एल. की मात्रा बढ़ती है, इसमें अच्छा कोलेस्ट्रॉल होता है जो अरट्री में फैट जमने से बचाव करता है। एक या दो कप गर्म कोको (कभी-कभी जयफल छिड़क दे)। हर किसी के लिए स्वादिष्ट, गर्म और स्वास्थ्यवर्द्धक होता है क्योंकि इसमें ज़्यादा एन्टिऑक्सिडेंट होते हैं।

दोषरहित चाय

दूसरा गर्म और महत्वपूर्ण ड्रिंक है चाय। चाय और पानी के साथ शहद और नींबु मिलाकर पीने से रेसपिरेट्री ट्रैक्ट साफ हो जाता है। यह ज़रूरी है क्योंकि जाड़े के समय खाँसी, सर्दी या गले में दर्द आदि होता है। इन सब से बचना तो कठिन है लेकिन बिल्कुल असंभव भी नहीं है। साधारण आदतें, कभी-कभी ठंड लगने से बचाती हैं और थोड़े से ही लाभ पहुँचाती है। बिना दूध के एक कप गर्म चाय ठंड में पूदिना पत्ता और अदरक डालकर जाड़े के दिन में पीयें। नींबु रस और शहद के साथ भी चाय अच्छी लगती है।

सूप बचाता है

जब आपका पूरा दिन कठिन परिश्रम का जाता है और बर्फ जैसा जाड़े का दिन है आप भीतर से भी ठंड महसूस कर रहे हैं तो आपको कौन-सा खाना आराम देगा? मैं मानता हूँ कि वह सूप है जो क्रीमी और गाढ़ा होगा और उसको ज़्यादा अच्छा बनाने के लिए उसमें सब्जी और मीट भी डाल सकते हैं। भाग्यवश, आज के दिनों में सूप सबसे सहुलियत वाला खाना है। पैकेट खोलिए, पानी में घोलिए, उबालें और तैयार हो गया! लेकिन अच्छा सूप वही है जो घर में बनता है। सूप मीट, पॉलट्री, फ्रूट, वेजिटेबल और सी-फूड - में से कोई भी स्वादिष्ट सामग्रियों के मिश्रण से तरल रुप में बनता है। यह गाढ़ा सूप जैसे गम्बो, जो खुद एक खाना है, पतला सूप या ब्रौथ जैसे कोनसोमे और बोएलोन जो खाने में स्ट्राटर के रुप में इस्तेमाल होते हैं, बिस्क जैसे हेवी क्रीम सूप शेलफिश का बना होता है और चटपटा जैसे चाउडर या बोएलाबासी जो ठंडे दिनों में सबसे अच्छा है।

आश्चर्यजनक सिज़्लर

कई शताब्दी पहले सिज़्लर का उद्भव हुआ था जब मीट गर्म कास्ट आयरन प्लेट में रखने के लिए परोसा जाता था। आज कल यह एक व्यंजन बन गया है जहाँ कई रेस्तरां में सिर्फ सिज़्लर ही परोसे जाते हैं। सिज़्लर साधारणतः मीट या सब्जी के साथ परोसे जाते हैं। विशेषतः जाड़े की शुरुआत में इसका आनंद उठाया जा सकता है।

ग्रिल करें

जाड़े में बाहर बारबिक्यू करना ठीक नहीं है, इलेक्ट्रिक ग्रिल का इस्तेमाल करना अच्छा है। ग्रिल किया हुआ खाना बनाना आसान है और आसानी से बहुत तरह का खाना जाड़े में बना सकते हैं। ग्रील करने के पहले खाद्द-पदार्थ को अच्छी तरह मैरीनेट कर लें। खाना जो बाहर से कुरकुरा हो मगर गर्म हो और भीतर से जूसी हो जाड़े के लिए बिल्कुल सही है।

फोन्डू पार्टी

इस मेल्टेड कनकॉकशन में कुछ तो है जिसके लिए लोग एक जगह इकट्ठा होते हैं। दो लंबे फोर्क और एक फोन्डू पॉट जो हर पार्टी के लिए आसानी से पाया जा सकता है। पॉट को चीज़ से भर दें, क्रोटोन्स या कच्ची सब्जियों के साथ अच्छा लगता है। स्वीट फोन्डू चॉकलेट का होता है। आप डार्क या व्हाइट चॉकलेट या उसके मिश्रण का इस्तेमाल कर सकते हैं। ताज़े फल, वेफर बिस्कुट, केक क्यूब और मार्शमेलो के साथ अच्छा लगता है।

अच्छा खाना बनायें और अच्छे ही रहें

यह अच्छा खाना खाने का मौसम है, अच्छा रहने का मौसम है। विन्टर रेसिपीज़ पर नज़र रखें और अच्छा खाना बनाकर खुश रहें।

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MasterChef Sanjeev Kapoor

Chef Sanjeev Kapoor is the most celebrated face of Indian cuisine. He is Chef extraordinaire, runs a successful TV Channel FoodFood, hosted Khana Khazana cookery show on television for more than 17 years, author of 150+ best selling cookbooks, restaurateur and winner of several culinary awards. He is living his dream of making Indian cuisine the number one in the world and empowering women through power of cooking to become self sufficient. His recipe portal www.sanjeevkapoor.com is a complete cookery manual with a compendium of more than 10,000 tried & tested recipes, videos, articles, tips & trivia and a wealth of information on the art and craft of cooking in both English and Hindi.