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गर्मी के समय भूने हुए नसों को आराम पहुँचाने के लिए कुछ ठंडे की प्रबल इच्छा जागृत होती है और आईस क्रीम की छवि इस सूची में सबसे आगे होती है। होगी भी क्यों नहीं, यह ताज़गी प्रदान करती है, स्वादिष्ट होती है और जवान और बूढ़े सभी मज़े लेकर खाते हैं।

आजकल आईस क्रीम शादी, पार्टी और किसी भी समारोह के लिए लोकप्रिय डेज़र्ट होता है। यू.एस. में जुलाई के महीने को नैशनल आईस क्रीम मन्थ के नाम से मनाया जाता है। यह भव्य डेज़र्ट आजकल कई रूपों में पाया जाता है और इसकी माँग लगातार बढ़ती ही जा रही है। एक बात जो ध्यान देने की है, वह यह है कि इसमें कैलोरी, चीनी और सैचुरेटेड फैट भरपूर मात्रा में होती है, अतः इसको विशेष अवसर के समय ही खायें, रोज़ के खाने में शामिल न करें।

इस स्वीट ट्रीट से सर में हल्का दर्द भी होता है। आईस क्रीम हेडएक का दूसरा नाम ‘ब्रेन फ्रीज़’ है। यह मिथक है कि जब हम आईस क्रीम जल्दी-जल्दी खाते हैं तब सर में दर्द होने लगता है। ठंडा आईस क्रीम मुँह के सतह के स्नायु के केंद्र में संवेदनशील स्थान को स्पर्श करता है जिसके कारण आईस क्रीम हेडएक होता है। चिंता की ज़रूरत नहीं है, अगर यह आपको होता है तो कोई खतरनाक बात नहीं है। हाँ, एक अच्छी बात है, दूध से बने होने के कारण इसमें कुछ मात्रा में कैल्शियम रहता है। दूसरी बात यह है कि आईस क्रीम घर में भी बनाया जाता है और आसानी से बन भी जाता है।

आईस क्रीम बनाने की प्रक्रिया

आईसक्रीम फैक्टरी बड़ी मात्रा में अपने मिक्स को बनाते हैं और आईस क्रीम मेकिंग मशीन के मदद से मिश्रित करते हैं। आईस क्रीम मिक्स में - एक से ज़्यादा डेरी सामग्री का पैस्चराइज़्ड मिक्स - दूध, कन्सनट्रेटेड फैट, फ्री मिल्क, क्रीम, कन्डेन्स्ड मिल्क, स्वीटनिंग एजेन्ट, स्वाद, स्थिरक, पायस और विकल्प में अंडे की ज़र्दी का ठोस या दूसरी सामग्रियाँ रहती है।

आईस क्रीम के मूल सामग्रियों में से एक हवा होती है। आईस क्रीम में तकनीकी रूप से जो झाग बनता है, उस झाग का मतलब है उसमें हवा मौजूद रहती है। इसके बिना, स्टफ पत्थर की तरह सख्त हो जाता है। हवा के बुलबुले की संरचना को स्थिरक स्थिर रहने में मदद करता है और आईस क्रीम को यह अच्छा टेक्सचर प्रदान करता है। इमल्सीफायर आईस क्रीम को नरम करता है और कलाइड के द्वारा फैट के अणु के विभाजन में मदद करता है।

एक बार आईस क्रीम का आईस क्रीम मेकर से बाहर निकलने पर प्रक्रिया समाप्त नहीं हो जाती है। आईस क्रीम को जल्दी ठंडा करना ज़रूरी होता है जो बड़ी मात्रा में आईस क्रिस्टल बनने से रोकता है। इस प्रक्रिया को होर्डनिंग कहते हैं। सॉफ्ट –सर्व मूल आईस क्रीम होती है, इसके लिए यह प्रक्रिया नहीं होती है।

घर पर कैसे आईस क्रीम बनायें?
अब हम घर पर यह स्वादिष्ट डेज़र्ट बनाने का आनंद उठा सकते हैं, इसके लिए नये-नये रेसिपी का आविष्कार भी कर सकते हैं। यह दो तरह से होता है - पहले आईस क्रीम रेडीमिक्स को लायें या दूसरे सामग्रियों को मिलाकर घर में बनाने की कोशिश करें। हमें हमारे आधुनिक रेफ्रिजरेटर को इससे लिए धन्यवाद ज्ञापन करना चाहिए।

घर पर अच्छा आईस क्रीम बनाने के कुछ टिप्स:

•पके हुए मौसमी फल का इस्तेमाल प्राकृतिक स्वाद के लिए कर सकते हैं। कस्टर्ड बेस में डाल सकते हैं और फ्रीज़िंग के पहले फेंट सकते हैं।

•अगर एसेंस का इस्तेमाल करना चाहते हैं तो कस्टर्ड बेस को पहले ठंडा कर लें फिर फ्रीज़ करने से पहले डालें।

•आईस क्रीम को तार से फेंटे क्योंकि इस तरह वह वातयुक्त हो जाता है।

•आईस क्रीम को हवाबंद जार में हमेशा फ्रीज़ करे। आईस क्रीम अल्यूमिनियम कन्टेनर में अच्छा और जल्दी जमता है।

•कन्टेनर के भीतर एक मोटा प्लास्टिक शीट रख सकते हैं या थोड़ा-सा नमक छिड़क दें ताकि फ़्रीज़र के सतह में न चिपके।

•फ्रीज़र के केंद्र में कन्टेनर को रखें लेकिन भीड़ न लगायें। इससे वह समान तरह और जल्दी से फ्रीज़ होता है।

•आईस क्रीम कम-से-कम 3½ तीन घंटों में जम जाता है।

•आईस क्रीम जमने के एक दिन बाद उसको परोसें। अंतिम उत्पादन मुलायम और ज़्यादा आयतन में होता है।

आईस क्रीम को दिए गये टिप्स से बनायें अगर आप कुछ नया बनाना चाहते हैं, तो यहाँ हम अलग आइसक्रीम व्यंजनों का एक संग्रह दे रहे है| पैन आईसक्रीम या चिल्ली आईसक्रीम या गुलाब जामुन आईसक्रीम या तीरामीसु आईसक्रीम बनाने की कोशिश कीजिए।

आईस क्रीम बहुतों को प्रेरित करता है

आईस क्रीम से प्रेरित होकर कई तरह से फ्रोज़न डेज़र्ट बनते हैं। आईस क्रीम से बने डेज़र्ट के बारे में जानें:

•मलेशिया का ऐस कसॉग बर्फ, सिरप, उबले लाल बीन्स और चॉकलेट सॉस के टॉपिंग और वाष्पित दूध से बनता है। कभी-कभी रसबेरी और डुरियन भी डालते हैं।

•डानडुरमा टर्किश आईस क्रीम है, आर्किड के कंद का बना र्स्टाची आटे से बनता है।

•इटली का सेमीफ्रेडो दूध का जमा कस्टर्ड और फेंटे हुये अंडे की ज़र्दी से बनता है। आईस क्रीम का स्वास्थ्यवर्द्धक विकल्प फ्रोज़न दही है।

•जेलाटो इतालियन फ्रोज़न डेज़र्ट है जो आईस क्रीम से कम फैट वाले दूध और अंडे के जमने से बनता है।

•यू.एस. में आईस मिल्क मिलता है, जो लो फैट आईस क्रीम के नाम से लोकप्रिय है, इसमें 10% कम मिल्क फैट और मीठा कम मात्रा में होता है।

•आईस पॉप या लॉलीस या कैन्डी फ्रोज़न फ्रूट प्यूरे फ्रूट, जूस या स्टिक पर फ्लेवरड शुगर से बनता है।

•कुल्फ़ी, कन्डेन्सड मिल्क से बना फ्रोज़न डेज़र्ट होता है, अरब और भुमध्यसागरीय संस्कृति से उद्भुत हुआ है। अब यह भारतीय मुघलाई डेज़र्ट के रूप में लोकप्रिय हुआ है।

•सॉरबे फ्रोज़न फ्रूट प्यूरे है जिसमें डेरी प्रोडक्ट नहीं है।

•स्नो बॉल, क्रश किए बर्फ के टॉपिंग में मीठा सिरप के साथ स्टिक में परोसा जाता है। मेले या अम्यूज़मेन्ट पार्क में ज़्यादातर पाया जाता है।

•दुनिया भर में क्लासिक आईस क्रीम डेज़र्ट बहुत मशहूर है। मैं आरक्टिक रोल के बारे में बताना चाहता हूं कि यह ब्रिटिश डेज़र्ट स्पॉन्ज केक में आईस क्रीम रैप करके रोल जैसा बनाया जाता है। स्पॉन्ज और आईस क्रीम के बीच जैम भी डालकर बनाया जाता है।

• दूसरा बेक्ड अलास्का होता है, यह डेज़र्ट आईस क्रीम से बनता है। यह पाई व्यंजन स्पॉन्ज केक से लाइन किया रहता है और मेराइन ऊपर से डाला जाता है। यह पूरा डेज़र्ट बहुत ही गरम ओवन में रखा जाता है और लंबे समय तक बेक किया जाता है ताकि वह ठोस हो जाये। मेराइन प्रभावकारी ऊष्मारोधी होता है इसे पकाने में कम समय लगता है, यह आईस क्रीम में ताप जाने से रोकता है।

अब आईस क्रीम दिग्भ्रमित करने वाले विविध स्वाद में पाये जाते हैं। मैं व्यक्तिगत रूप से, प्राकृतिक स्वाद जैसे चॉकलेट या वैनिला पसंद करता हूं। ताज़ा और ड्राईड फ्रूट डालने से आईस क्रीम बहुत ही पौष्टिक बन जाता है। मैंगो आईस क्रीम, प्लम आईस क्रीम या बहुत ही आकर्षक मुलायम नारियल का आईस क्रीम बनाने की कोशिश कीजिए।

बहुत लोग आईस क्रीम सन्डे के साथ आईस क्रीम, हॉट फज, नट, विप्ड क्रीम, चेरी और अपने पसंद के अनुसार टॉपिंग का चुनाव करके खाना पसंद करते हैं। मेरा मनपसंद मोका नट सन्डे है जिसमे वैनिला और कॉफी आईस क्रीम के स्कूप के साथ फ्रूट, चॉकलेट सॉस और वेफर बिस्किट का टॉपिंग किया जाता है।

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MasterChef Sanjeev Kapoor

Chef Sanjeev Kapoor is the most celebrated face of Indian cuisine. He is Chef extraordinaire, runs a successful TV Channel FoodFood, hosted Khana Khazana cookery show on television for more than 17 years, author of 150+ best selling cookbooks, restaurateur and winner of several culinary awards. He is living his dream of making Indian cuisine the number one in the world and empowering women through power of cooking to become self sufficient. His recipe portal www.sanjeevkapoor.com is a complete cookery manual with a compendium of more than 10,000 tried & tested recipes, videos, articles, tips & trivia and a wealth of information on the art and craft of cooking in both English and Hindi.