सब्ज़ियों को फिर से ताज़ा करने के लिए हल्का उबालने की ज़रूरत क्यों पड़ती है?

सब्ज़ियों को उबलते पानी में डालकर
जल्दी निकालने पर उसका फ्लेवर और गहरा रंग दोनों बना रहता है और इस
प्रक्रिया को ब्लान्चिंग कहते हैं। लेकिन ज्ञान की कमी के कारण और ठीक तरह
से पकाने की प्रक्रिया नहीं होने के कारण सब्ज़ी भूरा हो जाता है।

सब्ज़ियों
के भूरा होने का कारण यह है कि जब हम सब्ज़ियों को डालते हैं तब ढक्कन से
ढक देते हैं। जिसके कारण सब्ज़ियाँ उबलते पानी को धक्का देती हैं, वाष्पशील
अम्ल पानी से निकलता है जो वाष्प में मिश्रित रहता है। जब बर्तन को ढक
देते हैं तब बर्तन में जो वाष्प और अम्ल बनता है वह ज़बरदस्ती पानी में
वापस चला जाता है। एक बार ऐसा हो जाने के बाद सब्ज़ियों के क्लॉरफ़िल से
अम्ल प्रतिक्रिया करता है और इसके कारण सब्ज़ियों पर भूरा रंग का आवरण पड़
जाता है।

यही प्रतिक्रिया तब भी होती है जब बर्तन में बहुत कम पानी
रहता है या आप लंबे समय तक सब्ज़ियों को पका रहे हैं, इससे अम्ल के अनावरण
का काल बढ़ जाता है।

इससे बचने के लिए, ब्लान्चिंग के लिए बहुत
मात्रा में पानी लें, सब्ज़ियों की जाँच बार-बार करें और बर्तन को खुला
रखें। साथ में एक बाउल बर्फीला पानी तैयार रखें, जैसे ही सब्ज़ियाँ ब्लानच
हो जायेंगे ठंडे पानी में डालें इससे पकने की प्रक्रिया रूक जायेगी। इसको
सब्ज़ी को पुनः ताज़ा करना कहा जाता है।