महान बंधनकारक

मुझे बार-बार पूछा जाता है
कॉर्नफ्लावर और कॉर्नस्टार्च में क्या अंतर है। दोनों समान है - यू.एस. में
यह कॉर्नस्टार्च के नाम से जाना जाता है और ब्रिटेन में कॉर्नफ्लावर के
नाम से। लेकिन हाँ, कॉर्न फ्लावर (दोनों अलग शब्द) में अंतर है- हम भारतीय
इसे मकई का आटा कहते हैं (कॉर्न मील) जो पीला रंग का होता है। कॉर्नफ्लावर
या कॉर्नस्टार्च सफेद रंग का होता है, जो स्पर्श करने से पावडर जैसा लगता
है।

कॉर्नफ्लावर या कॉर्नस्टार्च मकई का स्टार्च/कलफ़ या मक्का का
दाना है। कॉर्न फ्लावर दाने से बनता है जबकि कॉर्नस्टार्च दाने के भ्रूणपोष
के अंश से बनता है। कॉर्न फ्लावर मेक्सिको की एक प्रकार की पतली, गोल डबल
रोटी बनाने में इस्तेमाल होती है तो कॉर्नफ्लावर या कॉर्नस्टार्च का
इस्तेमाल फिलर, बाइन्डर और गाढ़ा करने के काम आता है।

कॉर्नफ्लावर
को जब भी खरीदें तब जाँच लें कि सफेद पावडर की तरह हो और उसमें कोई गठ्ठे न
पड़ें हों। और हाँ, अच्छे परिणाम के लिए समाप्ति की तारीख भी देख लें।

एक
दूसरे सवाल का जवाब जो मुझे बार-बार देना पड़ता है वह है कॉर्नफ्लावर का
इस्तेमाल करने के अलग-अलग तरीके क्या हैं? हाँ, कुछ तरीके तो हैं।
उदाहरणस्वरूप, पुडिंग या क्रोके में बंधनकारक के रूप में इस्तेमाल होता है
तो सॉस, स्ट्यू या सूप को गाढ़ा बनाने के काम आता है।

इसकी
सबसे अच्छी बात यह है कि यह ग्लूटन-फ्री होता है इसलिए जिन्हें ग्लूटन से
एलर्जी होती है वे दूसरे तरह का आटा जिसमें ग्लूटन रहता है नहीं खा सकते
हैं। वे कॉर्नफ्लावर का इस्तेमाल कर सकते हैं। केक या कुकीज़, पाई या
पुडिंग बनाने में इसका इस्तेमाल करने से आपको अच्छे स्थान में खड़ा करेगा
और कोई अलग स्वाद भी नहीं प्रदान करेगा।

इसको पहले ठंडे पानी में
घोल लें फिर गरम व्यंजन में डालें इससे गठ्ठे नहीं पड़ेगें। दूसरी ज़रूरी
बात याद रखने की यह है कि कॉर्नफ्लावर को ज़्यादा न पकाएँ इससे वह टूट
जाएगा और पतला हो जाएगा। खाना पकाते वक्त ध्यान रख कर बार-बार चलाते रहें
और धीरे-धीरे हिलाएँ नहीं तो टेक्सचर चला जाएगा। कॉर्नफ्लावर खाना पकाने के
अंत में डालें। एक बार डाल देने के बाद मध्यम आंच में एक मिनिट उबलने दें
और ताप से उतारकर परोसें। लाभ को बढ़ाने के लिए एक योजना है एक बड़े चम्मच
कॉर्नफ्लावर एक अंडे के जगह पर कटलेट के मिश्रण में बाइन्डिंग के लिए डालें
- शाकाहारियों के लिए अच्छा विकल्प होगा। अगर चॉकलेट सॉस उपलब्ध नहीं है
तो चॉकलेट को पीसकर दूध के साथ उबालें। उसमें कॉर्नफ्लावर और थोड़ी चीनी
डालें। एक स्वादिष्ट सॉस तैयार है! खस्ता और कुरकुरे फ्रेंच फ्राई के लिए
फ्राई करने के पहले थोड़ा कॉर्नफ्लावर छिड़क दें।

एक बात याद रखें
जिस व्यंजन में कॉर्नफ्लावर है उसको फ्रीज़र में न रखें क्योंकि फिर से गरम
करने पर कॉर्नफ्लावर का टेक्सचर बरबाद हो जाएगा।

अनन्तकाल तक
कॉर्नफ्लावर को ठीक रखने के लिए उसे हवाबंद जार में रख कर सूखी और ठंडी जगह
पर रख दें। विकल्प में आप प्लास्टिक बैग में रख कर फ्रिज में संरक्षित
करके रख सकते हैं।

कैलोरी के घनत्व की जब बात आती है तो, एक कप
कॉर्नफ्लावर में 488 कैलोरी होतीं हैं। इसलिए यह कहा जाता है कि यह एथलीट
के लिए लाभदायक होता है या जो शारीरिक रूप से ज़्यादा सक्रिय होते हैं उनके
लिए अच्छा होता है। एक घंटा वेट लिफ्टिंग करने के लिए ½ कप कॉर्नफ्लावर
ऊर्जा प्रदान कर सकता है और 57 मिनिट तैरने से एक कप कॉर्नफ्लावर कैलोरी
प्रदान कर सकता है।

इसमें कार्बोहाइड्रेट प्रचुर मात्रा में रहते
हैं और जिन्हें उच्च मात्रा में कार्बोहाइड्रेट-डाइट की ज़रूरत होती है
उन्हें एक कप कॉर्नफ्लावर 117 ग्राम कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है। यह
लगभग फैट फ्री होता है और हर कप में 0.1 ग्राम से कम फैट रहता है। इसमें
प्रोटीन कम रहता है और जिन्हें कम प्रोटीन खाने की सलाह दी जाती है, गाउट,
लिवर और किडनी के समस्या से उत्पन्न स्थिती को संभालने के लिए उनके लिए यह
अच्छा है। सोडियम की मात्रा भी कम होती है इसलिए उनके लिए भी अच्छा है जो
उच्च रक्त चाप से ग्रस्त होते हैं।

कराची हलवा बिना कॉर्नफ्लावर के
क्या है? या चाइनीज़ स्टर् फ्राई में जो पारदर्शी आभा देता है? मुझे एगलेस
मावा केक बेक करना पसंद है और इन सबके लिए कॉर्नफ्लावर का बंधनकारक तत्व
ज़रूरी है।

कॉर्नफ्लावर का इस्तेमाल करके कुछ जल्दी बन जाने वाले रेसिपी हैं:

क्रिस्पी अनियन रिंग्स

चार
प्याज़ के मोटे-मोटे रिंग काटें। छल्लों को अलग करें और बाहर के बड़े
छल्ले का इस्तेमाल करें। दो कप मैदा, तीन बड़े चम्मच कॉर्नफ्लावर, नमक, ½
छोटा चम्मच बेकिंग पावडर को छलनी से छानें। उसमें ½ कप तेल और पर्याप्त
मात्रा में पानी डालकर गाढ़ा बैटर बना लें। छल्लों को बैटर में डुबोकर
कुरकुरा होने तक डीप फ्राई करें। छानकर अलग करें। गरमागरम परोसें।

कॉर्न एण्ड चीज़ बॉल्स

1/2
कप उबला, मैश किये हुए मकई के दाने, 2 कप ग्रेट किया हुआ पनीर, 2 उबले
आलू, 1 इंच कटा हुआ अदरक, 2 कटे हुए हरी मिर्च, 2 बड़े चम्मच कटा हुआ हरा
धनिया, नमक, 1 छोटा चम्मच मिर्च पावडर, 1 छोटा चम्मच भूना जीरा पावडर, 2
बड़े चम्मच कॉर्नफ्लावर, 1 बड़ा चम्मच मैदा को एक साथ मिलाएँ। दाँतों से
काटकर खाने योग्य गोले का आकार देकर सुनहरा होने तक डीप फ्राई करें।
गरमागरम परोसें।

मैंगों वॉनटॉन्स

आधे
कप पानी में 3 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लावर को मिलाएँ। उसमें एक कप टिन्ड मैंगो
पल्प डालें। मिश्रण को बड़े कढ़ाई में गाढ़ा होने तक पकाएँ। ठंडा करें। दो
कप मैदा, ½ कप गरम पानी से गूंध कर नरम आटा बनाएँ। एक एम.एम. मोटे बड़े
चौड़ी शीट में आटा को रोल करें। शीट को 3” चौकोर में काटें। मैंगो फिलिंग
को केंद्र में रखें। त्रिकोणाकार में मोड़ें, किनारों को घुमाकार एक साथ
करें और बंद कर दें। सुनहरा होने तक डीप फ्राई करें। वैनिला आईसक्रीम के
साथ गरमागरम परोसें।

बेबी कॉर्न मन्चूरियन

1
छोटा चम्मच तेल गरम करें, उसमें 8 कटे हुए लहसुन, 1/2” टुकड़ों में कटा
हुआ अदरक, 2 टुकड़ों में कटा हुआ हरा प्याज़, 18 चीरा हुआ बेबी कॉर्न को
डालें। मुलायम होने तक धीरे-धीरे हिलाकर फ्राई करें। उसमें ½ कप वेजिटेबल
स्टॉक, 1 बड़ा चम्मच सॉय सॉस, नमक, ½ छोटा चम्मच मिर्च पावडर, 1 छोटा
चम्मच कॉर्नफ्लावर, 2 बड़े चम्मच पानी में घोलकर डालें। जब तक ग्रेवी नरम
और चमकदार न हो जाए, पकाएँ। दो हरे प्याज़ की पत्तियों से सजाकर गरमागरम
परोसें।